Gıda bulaşanı ‘3-MCPD’ ve ‘glisidil esteri’ geçen günlerde kamuoyunda geniş yankı bulan palm yağı tartışmasıyla gündeme geldi. Palm yağının ısıl işlemden geçirilmesi esnasında ortaya çıkan bu 2 maddenin AB Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) tarafından kanserojen olarak nitelendirilmesi sonrası bu maddeyi barındıran ürünlere yönelik tartışmalar da baş gösterdi.
Tanınmış bir çikolata fındık ezmesi markasıyla simgeleşen tartışma aslında birçok gıda ürününü ilgilendiriyor. Çünkü 3-MCPD ile glisidil esterlerine bebek mamalarından fast food ürünlerine, bisküvilerden süt ürünlerine işlenmiş birçok gıdada rastlanıyor.
Milliyet’ten Gürkan Akgüneş’in haberine göre; o ürünlerden biri de hedef kitlesi daha çok çocuklar olan patates cipsleri. Cipslerde bu maddelerin hangi oranda bulunduğunu ise Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinin geçtiğimiz yıl yaptığı araştırma ortaya koyuyor.
Araştırma, piyasada 4 firma tarafından satışa sunulan 12 markanın laboratuvar analizine dayanıyor. Çeşitli marketlerden 12 markayı 1 yıl arayla iki kez alan bilim insanlarının, Gıda Mühendisliği Bölümü Yağ İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı’nın laboratuvarında gerçekleştirdikleri testlere göre, 2015’te satın alınan cipslerden 4’ünün 3-MCPD miktarı EFSA’nın sınır değeri olan 2 mikrogramın üzerinde çıktı. En yüksek değere 2.99 mikrogramla D1 olarak işaretlenen cips paketinde rastlanırken, 70 kilogram ağırlığındaki bir bireyin bu 4 patates cipsinden herhangi birinden 2 paket yemesi halinde sınır değeri aşacağı hesaplandı. Analize tabi tutulan 12 markanın 2’sinde de değer 1 mikrogramın üzerinde bulunurken, 2 markada 5, diğer bir markada 6 ve diğer markada da 7 paket cips tüketilmesi halinde metobolizmaya karışacak 3-MCPD miktarının sınır değere ulaşacağı belirlendi. Yine glisidil esterlerine yönelik ölçümlerde de 2015’e ait ürünlerden bazı markalarda 5 mikrogramı aşan miktarlar tespit edildi.
Araştırmada, marketlerden 2016 yazında satın alınan 12 marka cipste de benzer sonuçlara ulaşıldı. Analizlerde 2 üründe 3-MCPD miktarının sınır değer olan 2 mikrogramı aştığı tespit edilirken, bu 2 markadan 2 paket tüketmenin kişiyi günlük maksimum limit değerine ulaştıracağı hesaplandı. Ürünlerin glisidil ester miktarları ise diğer seriye oranla yüksek bulundu. 3 markanın oranı 1 mikrogramın altında çıkarken, 1 markada 6 mikrogram, 2 markada da 4 mikrogramın üzerinde bir değerde glisidil tespit edildi. Araştırmanın sonuç bölümünde de, patates cipsinin riskli bir ürün olduğu tespiti yer aldı: “Gerek öncü bileşenlerin ve gerek Cl-iyonlarının varlığı patates cipsi üretimini 3-MCPD ve glisidil esterlerinin oluşumu açısından riskli ürün grupları arasında yer almasına neden olmaktadır. Cips üretimi işleminin 3-MCPD ve glisidil esterleri oluşumuna etkisinin incelenmesi gerekir.”
‘EN AZINDAN BAĞIRSAK KANSERİNE YOL AÇAR’
Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden Prof. Dr. Ayşegül Akbay: “‘Cips paketinde bu madde var mı’ diye sorduğunuzda olduğunu söylüyor. Bunun kana ne kadar ulaştığını tespit etmek için ileri düzeyde araştırmalara ihtiyaç var. Tespit edilen doz çok yüksek. Bu orandaki bir toksik madde dokulara geçiyorsa bomba ama maddenin bağırsaklardaki emilimini bilmiyoruz. Sindirim sisteminde, mide ve bağırsaklarda sindiriliyor ve daha küçük bileşiklere dönüşüyor. Bu kimyasalların sindiriminden, öncelikle klasik gliserolipaz enzim gurubu sorumlu. MCPD ve glisidil esterlerinin sindirim yıkım ürünleri bağırsaklarda pasif taşınımla emilmez çünkü polar moleküller. Yani pakette tespit edilmiş genotoksik ürün, gerçekte olduğu gibi kana karışıp dokularınızdaki hücrelere erişemiyor. Toksik olabilecek sindirim alt ürünlerinin de hepsi emilip kana karışmıyor. Araştırmaya göre kaç kilo yersek 2.75 mg ağzımızdan almış oluyoruz. Bir kısmı dışkıyla ve idrarla çıkıyor, hücrelere gidiyor. Hücrelere ulaşan toksik madde miktarı önemli. Kana geçen metobolitler toksik mi değil mi? Kan dokusuna olduğu gibi geçiyorsa, dozlar hücrelerimize erişiyorsa bir günde transformasyon olur ve kanser ortaya çıkar. Sindirilmeden, değişikliğe uğramadan, metobolize olmadan kana karışıyorsa bomba. En azından bağırsak kanserine yol açar.”
‘SINIRI GEÇMİŞ OLUYORSUN’
Onkolog Yrd. Doç. Dr. Yavuz Dizdar: “Çocuklar bunu yiyorlar. Bunu yememeleri mümkün değil. Bütün bakkalların önünde cips reyonu var ve fiyat ucuz. Araştırma şunu söylüyor: Sonucu yüksek olan paketten 2 paket yemişsen riskli sınırı geçmiş oluyorsun. Cipsin faydalı yanı yok. Kokteyl öncesinde eğlencelik olarak verilen bir şey. Eskiden çok ucuz bir şey değildi. Ayrıca yüzde 40 yağ içeriği var.”
